Elaiotécnica " Disciplina que se encarga de la extracción del Aceite de Oliva Virgen "

EL Aceite de Oliva Virgen es el obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos físicos o mecánicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración. 

El Aceite de Oliva Virgen EXTRA | AOVE es la máxima expresión de la calidad que puede obtener un Aceite de Oliva. Es un zumo natural de Aceitunas que conserva intactas todas sus propiedades tanto para el paladar como para la salud. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética. Un Aceite de Oliva Virgen se etiqueta como EXTRA si se adecua a los parámetros de acidez, nivel de peróxidos y otra serie de parámetros químicos y además ha superado un panel de cata de Aceite sin observarle defectos y con una puntuación mínima establecida. Un AOVE es un producto con un sabor y olor irreprochables, que presenta cero defectos. 

 

El aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el resultado de una cuidadosa elaboración. Un cuidado que se inicia en el cultivo de la aceituna y que tiene diferentes puntos críticos en su elaboración que se deben controlar para llegar a conseguir la calificación de EXTRAordinario.

LA ELABORACIÓN DEL AOVE

LA RECOLECCIÓN ...

 

... de la aceituna es una labor agrícola con una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. Las aceitunas se recogen de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno. Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva, durante el envero (*)

La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

En nuestro olivar recogemos a finales del mes de octubre no sólo por la mayor calidad del aceite obtenido sino principalmente por descargar a los olivos del fruto y que estos tengan mayores reservas para afrontar el invierno.

 

La recolección debe hacerse sin dañar la oliva.  Hoy en día lo realizamos mecánicamente con vibradores, es el método ideal de recolección al ser el que preserva mejor el fruto, minimizando el daño al árbol y al fruto. Las nuevas plantaciones se han diseñado para la recolección mecánica.

Sin embargo, la recolección con vibradores en los olivares antiguos es muy difícil por lo que la realizamos en ese caso con el  ”peine mecánico", son como dedos mecánicos que mueven las ramas. Las olivas caen en borrazas que se colocan cubriendo el suelo.

NUNCA se recogen las olivas del suelo para asegurar que nuestro aceite presente los mejores atributos organolépticos.

EL TRANSPORTE se realiza en cajas de plástico rejadas para frutas de forma que las aceitunas se preservan de amontonamientos y aplastamientos.

(*) El envero, momento en el que la aceituna cambia de su color verde amarillento a morado, es el estado de maduración óptimo para la recolección dirigida a la producción de aceite de oliva virgen

LA ALMAZARA ...

En la Almazara, la aceituna se prepara para su molduración. Una cinta transportadora continua las lleva a la venteadora (ventilador). El aire que se genera se encarga de eliminar los restos de las ramas, hojas y piedras que acompañan la aceituna desde el proceso de recogida. De ahí las aceitunas pasan  a las tolvas a la espera de la molturación.

Las aceitunas se procesan en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. El atrojado es el flavor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado.

LA ELABORACION ...

EXTRACCIÓN EN FRÍO | Frase que podemos encontrar en numerosas botellas de aceite que nos indica que el aceite se ha obtenido sin superar los 28 ºC durante el proceso de elaboración. En general, todos los aceites Virgen Extra de Calidad se obtienen sin uso de temperaturas elevadas que provoquen procesos químicos.

Molienda. Las aceitunas se molduran el mismo día de su recolección, la base de su calidad.  Consiste en romper la aceituna asi se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen y se convierte en una pasta.

Batido.  La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino, compuesta por una parte sólida y otra fase líquida de aceite y agua, se bate con objeto de favorecer la salida del aceite y extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas. El sistema de extracción es por centrifugado.

La centrifugación es un sistema continuo de dos fases:  Sistema continuo se refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua. Con ello se  evita el almacenamiento de aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. De dos fases es porque se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados. Este sistema no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.

LA BODEGA ...

Antes de ser llevado a la bodega el aceite de oliva se mantiene en unos depósitos comunicados entre si en su parte superior, donde queda en reposo por unas horas para que adquiera la temperatura ambiente y se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación.

Pasadas unas horas, el aceite de oliva virgen se transporta, a través de un circuito cerrado de tuberías, a la bodega para su almacenaje. Se almacena en depósitos de acero inoxidable hasta el momento de su envasado.

El aceite de oliva debe mantenerse en condiciones de oscuridad, a temperatura constante ,18ºC aproximadamente, y sin airear. La luz, los cambios de temperatura y el oxígeno, aceleran la oxidación del aceite, con pérdida nutricional y organoléptica. 

CALIDAD DEL AOVE ...

La calidad del aceite de oliva virgen extra viene refrendada por una serie de análisis físicos, químicos y sensoriales, determinados por el Reglamento (CE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis y sus posteriores modificaciones.
Estas pruebas analíticas y sensoriales nos dan unos parámetros que conforman los criterios de calidad, que clasifican el aceite de oliva, y los criterios de pureza.

 

Parámetros FISICOQUÍMICOS
Analizando la cantidad y calidad de los ácidos grasos y otros elementos del aceite de oliva virgen, podremos saber si este cumple con los parámetros establecidos para su categoría. Si es virgen, virgen extra o lampante | parámetros fisicoquímicos de calidad, y si hay algún tipo de mezcla con otras calidades de aceite de oliva o adulteraciones con otras grasas | parámetros fisicoquímicos de pureza.

 

Parámetros ORGANOLÉPTICOS
Un conjunto de análisis sensoriales (visual, olfativo, gustativo, táctil) determina si el aceite de oliva virgen cumple con estos parámetros. Este estudio se lleva a cabo mediante el panel de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión. 

El criterio discriminatorio de calidad, en el aceite de oliva virgen extra, es el organoléptico | LA CATA. Los aceites de oliva virgen extra deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. En la cata, se analizan las características organolépticas que determinan:


.   Mf La Mediana de frutado es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata. Es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos positivos del aceite de oliva virgen.


.   Md La Mediana de defectos es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos negativos detectados en el aceite de oliva virgen por los Catadores que forman el “Panel”

La Mediana de defectos Md = 0  para el aceite de oliva virgen extra

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